Krem mascarpone to pyszny, kremowy serek, którego można używać w deserach. Można też zrobić z niego bitą śmietanę.
Czasami mascarpone może się zsiadać z powodu zbyt wysokiej temperatury. Może to być również oznaką zepsucia się mleka.
1. Usuń grudki
Gdy bita śmietana jest zbyt ciepła lub jest duża różnica temperatur między składnikami, tłuszcze w serze zestalają się i zsiadają. Możesz usunąć grudki, delikatnie podgrzewając ją w podwójnym kotle (lub w mikrofalówce przez kilka sekund), aż znikną wszystkie grudki, a następnie ponownie ubij ją, aby ją wygładzić.
Mascarpone to włoski ser z epoki renesansu, który ma konsystencję podobną do serka śmietankowego, ale zawiera więcej tłuszczu. Wytwarza się go przez dodanie kwasu, np. cytrynowego lub winowego, do pełnotłustej śmietany, co powoduje koagulację śmietany i oddzielenie skrzepu od serwatki. Producenci komercyjni stosują ten prosty proces do produkcji mascarpone, ale jest on również bardzo łatwy do wykonania w domowej kuchni.
2. Podgrzej masę
Serek mascarpone to miękkie, słodkie i maślane smarowidło, które może być używane zarówno do deserów, jak i do dań wytrawnych. Robi się go z ciężkiej śmietany i kwasu cytrynowego lub winowego, który go zagęszcza i stabilizuje.
Przy robieniu mascarpone ważne jest, żeby podgrzać mieszankę, żeby nie zsiadła. Aby to zrobić, przelej mleko/śmietanę do czystego garnka o pojemności 1,5-2 kw. i powoli podgrzewaj, aż się spieni.
Gdy osiągnie temperaturę 185-190 stopni, dodaj 1/8 łyżeczki chlorku wapnia, aby pomóc w tworzeniu twardego skrzepu, ponieważ jest to mleko pasteryzowane (nie jest to konieczne w przypadku świeżej śmietany).
Po ostygnięciu wymieszaj około 3
3. Wmieszaj świeżą śmietanę
Jeśli krem mascarpone jest zsiadły, możesz go uratować, mieszając niewielką ilość świeżej śmietany. Pomoże Ci to rozwiązać problem i zapobiec jego ponownemu wystąpieniu.
Do wymieszania kremu możesz użyć miksera lub ręcznej trzepaczki. Powinno to zająć nie więcej niż kilka sekund.
Kiedy to zrobisz, powinieneś zauważyć, że krem mascarpone zaczyna być znów gładki. Możesz wtedy dodać więcej śmietanki, jeśli to konieczne, aby zapobiec ponownemu zsiadaniu się masy.
Możesz również dodać do masy trochę cukru pudru, jeśli chcesz dodać smaku. Pomoże to ustabilizować bitą śmietanę i sprawi, że będzie gęstsza.
4. Ponowne ubijanie
Jeśli krem mascarpone się zsiada, możesz go zachować i zrobić z niego kremową bitą polewę. Uważaj, żeby nie przesadzić z mieszaniem, bo może to spowodować, że krem stanie się ziarnisty i twardy.
Aby zachować mascarpone, przechowuj je w lodówce w przykrytym naczyniu do czasu, kiedy będzie potrzebne. Możesz go również użyć do wypełnienia ulubionych ciast i deserów, takich jak tiramisu czy cannoli.
Stabilizuj swój krem mascarpone żelatyną, aby był bardziej wytrzymały przy tworzeniu projektów na pipetach i jako nadzienie do ciast, a nie opadł. Jest to świetny sposób na zachowanie bitej śmietany na długi czas, a smakuje o wiele lepiej niż bita śmietana kupiona w sklepie!
Aby ponownie ubić mascarpone, dodaj trochę zimnej lub pokojowej śmietany i kontynuuj ubijanie, aż powstaną miękkie szczyty. Ubijanie tej śmietany trwa nieco dłużej niż normalnej, ale to się udaje. W razie potrzeby możesz posypać ją odrobiną skrobi kukurydzianej lub stabilizatora bitej śmietany, aby zapobiec jej zbyt szybkiemu opadaniu.
