Doskonały sos może podnieść rangę nawet najlepszego dania, od prostego makaronu po stek z grilla. Ale jeśli nie wiesz, jak zagęścić sos, możesz skończyć z takim, który jest zbyt rzadki i mdły.
Dobra wiadomość jest taka, że możesz zrobić gęsty sos na wiele sposobów, niezależnie od tego, czy musisz zagęścić jasny sos, czy bogatą zupę kremową.
Skrobia kukurydziana
Gęstniejąc sos ze śmietaną, najlepiej jest zrobić papkę ze skrobi kukurydzianej i zimnej wody. Zapobiega to tworzeniu się grudek po dodaniu skrobi do gotującego się sosu.
Temperatura gotowanego płynu również ma znaczenie. Jeśli woda jest jeszcze lekko letnia, skrobia kukurydziana nie zagęści zbyt wiele, więc doprowadzenie sosu do wrzenia szybko ją uaktywni.
Po zżelatynizowaniu granulek skrobi tworzą one sieć, która zatrzymuje płyn. Jakiekolwiek poruszenie (np. mieszanie) zakłóca ten proces i sos staje się rzadszy.
Skrobia kukurydziana jest jednym z naszych ulubionych kuchennych zszywek, mającym wiele zastosowań, od zagęszczania ciasta po tworzenie chrupiącej panierki na kurczakach i rybach. Pomaga nawet usunąć tłuste plamy z ubrań.
Warzywa
Dodawanie warzyw do sosów to jeden ze sposobów na zagęszczenie ich bez utraty smaku czy konsystencji. Są one również doskonałym źródłem błonnika i wielu składników odżywczych, w tym witamin A, C, K i E.
Do zagęszczania sosów można używać różnych warzyw, od marchwi i ziemniaków po kalafior. Jeśli jeszcze nie próbowałeś używać warzyw do zagęszczania sosów, spróbuj!
Warzywa są często uważane za niezbędny element zdrowej diety. Są niskokaloryczne, zawierają dużo błonnika i dostarczają wielu niezbędnych witamin i minerałów, w tym żelaza i wapnia.
Masło
Zasmażka (mieszanina równych części mąki i tłuszczu, ubijana na gorąco) może być użyta do zagęszczenia sosu lub zupy. Jest ona szczególnie przydatna w tworzeniu bogatych, maślanych sosów lub czosnków.
Innym prostym, ale skutecznym sposobem na zagęszczenie sosu jest użycie puree warzywnego. Jeśli chcesz, możesz też dodać do sosu trochę koncentratu pomidorowego, aby dodać mu grubości i smaku, a także bardziej aksamitnej konsystencji.
Jedną z najbardziej tradycyjnych metod zagęszczania sosu jest użycie skrobi kukurydzianej. Ten składnik jest powszechnie dostępny, niedrogi, bezsmakowy i bardzo skuteczny w zagęszczaniu, nawet w małych ilościach.
Aby zastosować tę metodę, po prostu wymieszaj 1 łyżkę skrobi kukurydzianej z zimną wodą i dodaj do sosu. Następnie doprowadź mieszaninę do wrzenia, a potem zdejmij z ognia.
Żółtka jaj
Żółtka jaj są doskonałym środkiem zagęszczającym do sosów na bazie śmietany. Są szczególnie przydatne w daniach z makaronu, ale można ich również używać do zagęszczania sosów sałatkowych i kremów.
Żółtka to białka zawierające długie łańcuchy aminokwasów. Kiedy są podgrzewane lub ubijane, częściowo rozluźniają swoje wiązania, odsłaniając końcówki hydrofobowe (nienawidzące wody) i hydrofilowe (lubiące wodę).
Aby uniknąć zsiadania się jaj, do ubitych żółtek wlej niewielką ilość ostrego sosu, żeby je podgrzać (co nazywamy temperowaniem jaj). Dodaj tę mieszankę z powrotem do sosu, gdy ten się podgrzewa.
Używanie żółtek jako zagęszczacza opiera się na zasadzie, że zagęszczają się one po podgrzaniu do temperatury pomiędzy 149 a 158 stopni Celsjusza, czyli mniej więcej w połowie drogi pomiędzy temperaturą gotowania a temperaturą wrzenia. Niektóre z najbardziej znanych zagęszczonych sosów, w tym Hollandaise i majonez, są przygotowywane w ten sposób.
