Jest kilka sposobów na dodanie smaku umami do Twoich potraw. Są to: gotowanie, starzenie, fermentacja, suszenie lub wędzenie składnika.
Gdy składnik jest gotowany, peklowany, wędzony lub fermentowany, uwalnia glutaminiany. Są to nieistotne aminokwasy, które naturalnie występują w mięsie, rybach i warzywach.
Kelp brunatny
Różne jadalne wodorosty morskie, w tym kelp brunatny (znany też jako kombu) i kelp cukrowy (Saccharina latissima), zawierają glutaminian sodu, cząsteczkę, która nadaje umami jego charakterystyczny smak. W przeciwieństwie do glutaminianu sodu, który jest wyizolowaną cząsteczką, glutaminian znajdujący się w jadalnych wodorostach morskich jest obecny we wszystkich odmianach, co czyni go uniwersalnym składnikiem wzmacniającym smak bez przyćmiewania potraw.
Aby uzyskać smakowy zastrzyk ze świeżego kelpu, spróbuj połączyć go z pokrojonym czosnkiem lub szalotką, aby stworzyć prostą marynatę; przecier z blanszowanego kelpu można dodać do zup lub roztopić w maśle; albo wymieszać z mięsem kraba, aby uzyskać farsz lub placki krabowe. Suszony kelp to kolejny sposób na dodanie pikantnego, oceanicznego smaku do przepisów; płatki lub posypka z kelpu mogą być używane w ten sam sposób, co przyprawy i zioła.
MSG
Glutaminian monosodowy to popularny wzmacniacz smaku, który wydobywa pikantne właściwości wielu potraw. Pochodzi z kwasu L-glutaminowego, aminokwasu, który naturalnie występuje w Twoim organizmie i w niektórych produktach spożywczych.
MSG jest powszechną przyprawą stosowaną w wielu potrawach, w tym w zupach, gulaszach i sosach. Często łączy się go z solą, by stworzyć równowagę smaków.
Niektórzy ludzie mogą doświadczyć negatywnych skutków ubocznych po spożyciu MSG, takich jak bóle głowy i kołatanie serca. Objawy te są najprawdopodobniej spowodowane nadmierną stymulacją komórek nerwowych przez glutaminian, który zawiera MSG.
Należy jednak pamiętać, że istnieją inne składniki, które również mogą nadać posiłkowi smak umami. Na przykład żywność fermentowana lub dojrzewająca, taka jak kimchi, sery i tofu, również ma ten efekt. Sos sojowy, fasola sojowa i kelp to kolejne składniki wzmacniające smak umami, które możesz włączyć do swojej diety. Pomogą Ci one jeść więcej ulubionych potraw, dodając bogaty, pikantny smak do jedzenia bez dodatku sodu.
Aminokwasy
Wszyscy słyszeliśmy o czterech podstawowych smakach – słodkim, kwaśnym, słonym i gorzkim – ale czym jest ten tajemniczy piąty smak zwany umami? Ten nieopisany smak został zdefiniowany ponad 100 lat temu przez japońskiego chemika Kikunae Ikeda.
Nasze receptory smaku odbierają ten smak z pokarmów zawierających duże ilości aminokwasu glutaminianu sodu, takich jak dojrzały ser (parmezan), pomidory i mięso. Pomaga nam również rozpoznawać i trawić białka, co jest bardzo ważne dla naszego zdrowia.
Jest to składnik odżywczy, który można znaleźć w wielu produktach spożywczych i można go dodać do każdej potrawy, żeby uzyskać dodatkowy efekt smakowy. Poza tym, że czyni jedzenie bardziej wytrawnym, umami sprawia, że jest ono bardziej satysfakcjonujące, ponieważ pobudza apetyt i daje uczucie sytości.
Dlatego tak ważne jest, aby kucharze upewniali się, że dodają do swoich potraw odpowiednią ilość umami. Bez niego posiłek może wydawać się mdły i płaski. Dlatego producenci żywności starają się zwiększyć ilość tego smaku w swoich produktach.
Sfermentowana żywność
Czy to sos pomidorowy na makaronie, deska wędlin, czy parmezan na pizzy, sfermentowana żywność zapewnia mięsny i pikantny smak, który trudno opisać. Smak ten, znany po japońsku jako „umami”, jest jednym z pięciu podstawowych smaków, które są rozpoznawalne przez kubki smakowe.
Jest to smak łączący glutaminian i inozynian, dwa nukleotydy (cząsteczki organiczne), które nadają smak. Występuje w wielu składnikach, w tym w warzywach, białkach i peklowanych lub dojrzewających mięsach.
Sfermentowana żywność zawiera dużo glutaminianu i może wzmocnić smak umami Twoich potraw. Niektóre przykłady to kimchi, miso, natto i kefir.
Dodanie tych sfermentowanych pokarmów do swojej diety może pomóc poprawić zdrowie jelit i zmniejszyć stan zapalny. Wspierają one również zdrowszy i bardziej zróżnicowany mikrobiom jelitowy, który jest ważny dla trawienia i ogólnego stanu zdrowia.
